Використання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикату

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРогова, А.Л.
dc.contributor.authorГризовська, Л.О.
dc.contributor.authorЧоні, І.В.
dc.contributor.authorRohova, A.
dc.contributor.authorHryzovska, L.
dc.contributor.authorChoni, I.
dc.date.accessioned2023-05-05T09:33:01Z
dc.date.available2023-05-05T09:33:01Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractУ статті розглянуто можливість використання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикату з метою скорочення тривалості даного процесу. Розроблено оптимальну кількість рідини, яку необхідно додати у рецептуру для отримання виробу високої якості. Оцінювали вплив висоти тіста перед випіканням, параметрів температури та потужності НВЧ-камери на фізико-хімічні (вологість, упік), структурно-механічні (щільність, гранична напруга зсуву) і органолептичні показники готового бісквіту. На основі проведених досліджень було отримано оптимальні параметри приготування бісквітних напівфабрикатів: кількість води – 5 % від маси сировини, початкова висота тіста – 10 мм, температура випікання – 1000С, тривалість 240 с та поступове підвищення потужності магнетрона від 300 до 600 Втuk_UA
dc.description.abstractMost types of ready-made culinary products are subjected to various methods of heat treatment before being sold/ Thermal processes, as a rule, are very long and it is practically impossible to shorten them by traditional methods at the present time. Rolls with various fillings (chocolate, condensed milk, fruit jams), cakes and pastries have the greatest demand among biscuit products, due to the moderate quality, price and good products. In the food industry, special attention is paid to physical methods of influencing raw materials, semi-finished products and finished products, which can intensify heat exchange processes. A physical method capable of achieving these goals is heating in an electromagnetic field. Heating food products in an electromagnetic field differs from heating them due to thermal conductivity or convection. Heat arises in the heating objects themselves due to its interaction with the electromagnetic field. The use of microwave heating has significant advantages over traditional methods of thermal processing of food products. Cooking time is significantly reduced, the product is heated more evenly. Microwave devices are safe to use, easy to operate. The article considers the possibility of using microwave heating for baking a biscuit semi-finished product in order to reduce the duration of this process. The optimal amount of liquid, which must be added to the recipe to obtain a high-quality product, has been developed. The influence of the height of the dough before baking, the parameters of temperature and power of the microwave chamber on the physico-chemical (moisture, baking), structural-mechanical (density, ultimate shear stress) and organoleptic parameters of the finished biscuit was evaluated. On the basis of the conducted research, the optimal parameters for the preparation of semi-finished biscuits were obtained: the amount of water – 5% of the mass of raw materials, the initial height of the dough – 10 mm, the baking temperature –1000С, the duration of 240 s and the gradual increase in the power of the magnetron from 300 to 600 Wuk_UA
dc.identifier.citationРогова А. Л. Використання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикату / А. Л. Рогова, Л. О. Гризовська, І. В. Чоні // Development Service Industry Management. – 2023. – № 1. – С. 61-67.uk_UA
dc.identifier.urihttps://elar.khmnu.edu.ua/handle/123456789/13651
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherХмельницький національний університетuk_UA
dc.subjectНВЧ-апаратuk_UA
dc.subjectMicrowave deviceuk_UA
dc.subjectструктурномеханічні показникиuk_UA
dc.subjectорганолептичні показникиuk_UA
dc.subjectмікрохвильове нагріванняuk_UA
dc.subjectбісквітний напівфабрикатuk_UA
dc.subjectsemвипіканняi-finished biscuituk_UA
dc.subjectmicrowave heatinguk_UA
dc.subjectbakinguk_UA
dc.subjectstructural and mechanical indicatorsuk_UA
dc.subjectorganoleptic indicatorsuk_UA
dc.subject.udc664.68 + 641.53.092uk_UA
dc.titleВикористання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикатуuk_UA
dc.title.alternativeThe use of microwave heating for baking semi-finished biscuitsuk_UA
dc.typeСтаттяuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Назва:
DSIM-2023-N1 (1) 61-67.pdf
Розмір:
599.56 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Назва:
license.txt
Розмір:
4.26 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
DSIM - 2023 рік