Перспективи впровадження крафтових локальних вин у карту напоїв ресторану

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАнтошкова, Наталія
dc.contributor.authorAntoshkova, Nataliia
dc.date.accessioned2026-01-15T15:46:32Z
dc.date.available2026-01-15T15:46:32Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractСтаття присвячена комплексному дослідженню перспектив впровадження локальних крафтових вин у карту напоїв сучасних закладів ресторанного господарства. У роботі обґрунтовано актуальність проблематики в умовах розвитку гастрономічної культури України, зростання попиту на автентичні локальні продукти та формування тренду на крафтовість у сфері HoReCa. Автором проаналізовано теоретичні засади формування винної карти як елементу маркетингової стратегії ресторану, визначено її роль у створенні унікальної концепції закладу та підвищенні рівня гастрономічного досвіду гостей. Особлива увага приділена характеристиці крафтового виноробства, його сучасному стану, специфіці виробництва та чинникам, що визначають його конкурентні переваги порівняно з масовим виноробством. Здійснено огляд історичних і соціокультурних передумов розвитку крафтових виноробень Поділля — одного з найбільш перспективних виноробних регіонів України. Показано, що Поділля має давні традиції виноградарства, які через історичні обставини переривалися та відновлювалися, однак у XXI столітті трансформувалися в активний рух малих виноробень. Проаналізовано соціально-економічні, технологічні та нормативні чинники, що сприяли появі сучасних подільських виробників, а також їхню роль у формуванні локальної винної ідентичності. За результатами дослідження наведено систематизовану характеристику низки подільських виноробень, їхніх сортових портфелів, специфіки виробництва та потенціалу для ресторанної індустрії. У роботі представлено SWOT-аналіз крафтових вин у контексті їх включення до винної карти ресторану, що дозволило ідентифікувати ключові сильні сторони (автентичність, унікальність пропозиції, потенціал storytelling), а також слабкі сторони та ризики (обмежені обсяги виробництва, сезонність, нестабільність смаку, низька обізнаність споживачів). Акцентовано увагу на можливостях поглибленої взаємодії ресторанів із локальними виноробами, розвитку дегустаційних практик, гастротуризму й іміджевих переваг, що виникають у результаті інтеграції регіональних вин у ресторанний продукт. У статті також продемонстровано моделі ціноутворення у HoReCa на прикладі подільських крафтових вин. Запропоновано диференційований підхід до розрахунку націнки для різних сегментів споживачів в залежності від концепції закладу (стандартні, преміальні, демократичні, келихові). Обґрунтовано, що ціноутворення є ключовою складовою успішної комерціалізації локальних вин, оскільки поєднує економічну доцільність, маркетингову логіку та психологічне сприйняття продукту гостями. Отримані результати можуть бути використані як наукова база для подальших досліджень у галузі ресторанного менеджменту, гастротуризму та крафтового виноробства.
dc.description.abstractThe article is dedicated to a comprehensive study of the prospects for introducing local craft wines into the beverage menus of modern restaurant establishments. The paper substantiates the relevance of this issue in the context of the development of gastronomic culture in Ukraine, the growing demand for authentic local products, and the formation of a craft trend in the HoReCa sector. The author analyzes the theoretical foundations of forming a wine list as an element of a restaurant's marketing strategy, defining its role in creating a unique concept for the establishment and enhancing the gastronomic experience of guests. Particular attention is paid to the characterization of craft winemaking, its current state, production specifics, and the factors that determine its competitive advantages compared to mass-produced wine. An overview of the historical and socio-cultural prerequisites for the development of craft wineries in Podillia is one of the most promising winemaking regions of Ukraine—is provided. It is shown that Podillia has long-standing traditions of viticulture, which were interrupted and restored due to historical circumstances; however, in the 21st century, they have transformed into an active movement of small wineries. The author analyzes the socio-economic, technological, and regulatory factors that contributed to the emergence of modern Podillia producers, as well as their role in forming a local wine identity. Based on the research results, a systematic characterization of several Podillia wineries is presented, including their varietal portfolios, production specifics, and potential for the restaurant industry. The paper presents a SWOT analysis of craft wines in the context of their inclusion in a restaurant’s wine list, which allowed for the identification of key strengths (authenticity, uniqueness of the offer, storytelling potential), as well as weaknesses and risks (limited production volumes, seasonality, taste instability, low consumer awareness). Attention is focused on the possibilities for deeper interaction between restaurants and local winemakers, the development of tasting practices, gastronomic tourism, and the image advantages that arise from integrating regional wines into the restaurant product. The article also demonstrates pricing models in HoReCa using the example of Podillia craft wines. A differentiated approach to calculating the markup for different consumer segments depending on the establishment's concept (standard, premium, democratic, by-the-glass) is proposed. It is substantiated that pricing is a key component of the successful commercialization of local wines, as it combines economic viability, marketing logic, and the psychological perception of the product by guests. The obtained results can be used as a scientific basis for further research in the field of restaurant management, gastronomic tourism, and craft winemaking.
dc.identifier.citationАнтошкова Н. Перспективи впровадження крафтових локальних вин у карту напоїв ресторану / Н. Антошкова // Development Service Industry Management. – 2025. – № 4. – P. 300-308.
dc.identifier.urihttps://elar.khmnu.edu.ua/handle/123456789/20329
dc.language.isouk
dc.publisherХмельницький національний університет
dc.subjectкрафт
dc.subjectкрафтове виноробство
dc.subjectлокальне вино
dc.subjectресторанний бізнес
dc.subjectвинна карта
dc.subjectcraft
dc.subjectcraft winemaking
dc.subjectlocal wine
dc.subjectrestaurant business
dc.subjectbeverage menu
dc.subject.udc338.4
dc.titleПерспективи впровадження крафтових локальних вин у карту напоїв ресторану
dc.title.alternativeThe perspectives of local craft wines imolementation in restarant beverage menu
dc.typeСтаття
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Назва:
DSIM-2025-N4+(12)+300-308.pdf
Розмір:
757.92 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Назва:
license.txt
Розмір:
4.26 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
DSIM - 2025 рік